|
大丰菜好吃的文化自信，守正与传统。
典故“王婆卖瓜、自卖自夸”说的是：王婆卖瓜自己夸自己。王婆名字叫王坡，是个男人。因为他说话絮絮叨叨的，做起事来婆婆妈妈的，人们就送他个外号——王婆。
“老王卖瓜，自卖自夸”此乃俗语，其意浅显明白，并无典故出处，也不会用错，只是20世纪70年代初，用中央文件的形式传达了一封伟大领袖的信，内中把“老王”改成了“王婆”，自此以后，报纸杂志出现的，便多是“王婆卖瓜，自卖自夸”了。时至今日，还是“老王”、“王婆”并用。
相传宋朝时期有一个男人叫做王坡，家乡当时是在西域，如今的新疆一带，王坡一家祖祖辈辈都是种瓜的，王坡跟随先祖的脚步卖起了瓜。 然而当时的西域一带并不是很太平，经常会出现大大小小的战争，王坡为了避难便来到了宋朝的首都开封城，王坡比较穷，所以他只能生活在开封的乡下。
当时的西域对人们来说就是边疆，开封是中原地区，王坡带了很多自己家乡的瓜来到开封卖，他当时卖的瓜就是我们常吃的哈密瓜，当时中原人没有见过哈密瓜，大家都觉得哈密瓜外表那么粗糙，里面肯定没有水分也不甜，所以大家都不愿意买王坡的哈密瓜。 王坡为了将这些瓜卖出去，于是便大声吆喝，说自己的瓜是开封城里最甜的瓜，结果这件事情很快就传开了，王坡的生意也越来越好。 一天，宋朝的皇帝巡游，发现一处大声喧哗，便让人去看看怎么回事，侍卫打探了一圈回来说王坡在卖开封最甜的瓜。皇帝便下车去看，王坡见了皇帝还是说自己的瓜非常甜，还邀请皇帝品尝。 皇帝吃完王坡的瓜后觉得十分美味，于是感慨道：“做生意还是得夸，像王婆卖瓜自卖自夸也不失为一条好的经商之道。”
网辑的这个故事是一个警示典故，给我们的启示是、人们有时总被下一句而把本意给当贬义看了。应用此警示典语时的下一句往往是：......这样......还在.....，反证喻句以好反击式，后又成了肯定式：......就是......。这样一来，对一切怀疑和贬损的宣传，都用“王婆卖瓜”来说了。我们今天引用来说大丰菜好吃呢，旨在：一是文化自信；二是品质自信；三是本意自信；四是必须的手段。
”好酒不怕巷子深，好酒也怕巷子深“。大丰旅游兴市的大略意义在于”让大丰从深巷中走了出去，让世界了解着大丰“。由此，大丰好玩呢，在全域旅游的整体要素下成为了”全国优秀旅游城市“全国，继而又成为了”优秀旅游目的地“这些对历史的大丰来说”都是难以想象的事“。虽然对创建中国优秀旅游城市努力的经历，我们少了点表示，但是这一步的成功却是”跨越性、里程碑“式的。
在优秀旅游城市中，大丰餐饮也升格了一个话题：传统餐饮走向了”旅游餐饮“，大丰餐饮不只是自己家的”烧杂烩“了，而是味传八方的”海鲜头道菜“。
传统的六大碗就是大丰餐饮最具“特”色的一种地标符号，而大丰菜肴传统的诸多元素是什么?为什么又是可以扬名而成为“大丰菜好吃呢”的文化自信，守正与传统就是要有”王婆卖瓜、自卖自夸“和自信。
一是文化自信：餐饮的文化自信是一个兼容性概念，大丰精神、大丰人不仅只是”谁不说俺家乡好“的爱家情怀，还有盐民与大自然奋争创下盐业文明的古老历史，有废灶兴垦而成全国之首百万担皮棉大县的辉煌，生态宜居多少荣耀、走过多少地方、经历多少自然灾难还是大丰好。六大碗之老味道我们曾经满足了。二是品质自信：餐饮的六大碗讲究的是一个”实惠“，房子是用来住的，菜是用来吃的，大丰人的餐桌上”六大碗“的普及性、给人们留下的老味道这个”家乡味、妈妈味“就是好。三是本意自信：喝着家乡的老斗龙酒、大丰遍布市面的”迎驾洞藏“，大丰人自信以”江苏人“的面孔”花都福地“、”绿岛生态“、”迎春酒楼“......温馨家园满满的家乡老味道，创新的东方一号科技名片大丰菜好吃不只是在自己特色的严家大院、已经不负天食之韶华。四是必须的手段：大丰地理之所以能产生保留完好的“野鹿荡”超前的自然保护意识、艰辛砥砺的努力是重要功绩，大丰区域的“深巷偏僻”也是不可疏忽的客观存在。在现状交通和发展的大势下，“自信宣传”仍然是必须的。大丰好玩呢，大丰菜好吃呢正被八方慕名而来的旅游者带向世界。
好菜的第一要素是“料”
东沙海产。大丰海岸外侧近海有“涨潮是海、落潮为滩的沙洲”，这一奇观的代表就是东沙。东沙沙洲茫茫，四周散布着亮月沙、毛竹沙、外毛竹沙、竹根沙、牛角沙、河豚沙、太阳沙等多个沙洲。沙洲的形成是一个很长的历史过程，世界罕见，它是古黄河、古长江水下三角洲泥沙，加之东海来的前进波和北面黄海旋转波夹带的泥沙在此撞击，长年累月平潮时沉积而成，是国内涨没落现最大的岛屿。
东沙的海水盐度适中、潮流通畅，形成了丰富的海洋生物链，这里沿海浮游动物有桡足类、水母类、栉水母类、樱虾类、糖虾类、毛颚类等近百种。泥螺、香螺、螃蟹、条虾、文蛤、青蛤、四角蛤、缢蛏、牡蛎等，都是人们餐桌上的美味佳肴。
条虾是大丰的名产。因虾呈长条形，取名条虾。又因虾壳白里透清，又名白条虾。浅海白条虾通体明亮，壳薄如翼，体态肥美，滑润爽口，鲜嫩脆亮。白条虾清雅高贵，生长期短，每年春潮涌动之时是白条虾发育成长之时，小满前后虾体肥壮是吃炝虾的最佳时日。秋冬季南游产仔，幼虾于清明前后向北回游，此时虾壳柔软，肉质鲜嫩，又得名迎春虾。用此虾制成的生炝条虾名菜，为大丰历史上的节令佳品。明代即流传生吃螃蟹活吃虾，即指醉蟹炝虾。大丰好菜对“料”的讲究的：选用清明前回游的幼虾，剪去虾爪、须，用冷开水洗净沥干，放入盆内，用曲酒、精盐拌和杀菌去腥。调以白酱油，白糖香醋和适宜的红腐乳汁、白胡椒粉、蒜末、姜末等，淋上芝麻油做成酒宴佳肴堪称一绝。
《大丰餐饮概论》贯穿的一根主线就是：大丰菜好在“料、艺、特”。地产的食材涵盖了餐桌的所需，传统创新的厨艺站立着一个整齐的方阵，以顶级大师王荫曾为代表、我们的“名店、名厨、名菜”充满自信。
记述大丰餐饮的传统，简说了盐帮菜·本场人·六大碗，也提示了启海人的“一稀二干·盐酸菜”，以及大丰区域传承并创新的老味道：羊肉·茶干·香肚·海门糕·菊花蹄·老烧饼·炸麻花......
在大丰人的心中都是美美浓浓的记忆，娄文进先生从西安发来记忆随笔，引摘如下：
“响啦――轰”，小时候常捂着耳朵，听那一声轰响，香喷喷的炒米满嘴的塞……
人的温暖回忆，往往离不开儿时舌尖的回忆，印象深刻而又历久弥香的是妈妈的菜肴。在我的记忆中好吃的很多：小咸鱼炖酱（里面有茶干丁和青辣椒丁）、喝麦采粥 、吮小蟹渣、可空口吃的萝卜干、肚肺汤、蹄爪汤，5分钱的葱烧饼、团粉春卷。每当家里来了客人，还可吃到大螃蟹，那个大螃蟹可是从大河的簖上扳上来的，扣好了挂在墙柱子上，还喷沫，正宗的青皮白肚大毛腿螃蟹。吃大餐就数过年了，在长久的期盼、渴望、兴奋中迎来了大年三十晚上，走路都带小跳的，嘴里还哼哼着啥。下午的时候土灶上烧的咸猪头热腾腾的出锅了，爸妈撕下最好的瘦肉条塞到我们嘴里，猪眼那一块说吃了眼睛亮，特殊的奖励是吃猪尾巴，吃了以后可以治夜尿，但必须躲在大门后面吃。大年三十夜大餐，小孩子都是有任务的，抬桌子、扛凳子、擦桌子、拿碗筷。平时小孩是不能座桌子酒席的，但大年三十则都可同席。早就买好的大肚子三渣酒（甜酒），每人都斟上，相互敬酒，祝福爸妈！经典的菜有：官大肠、芋头烧肉、红烧茨菇。大拼盘里的花生可不叫花生了，而改叫长生果了。大拼盘里好吃的可多了：皮蛋、猪肝、狗肉丝、海蛰、香肠、野兔肉……热菜第一个当然是肉皮烩菜，那可是老娘精心烹制的，纯高味汤加肉皮、鱼丸、蛋皮、咸肉丝、虾米、木耳、青菜头，出锅时撒上麻油、白胡椒粉。那个香呀！可口呀！现在感觉不到了！此后上来的红烧肉圆、鸡呀、鱼呀……都只叫让存起来。那气概就是太美了！那时家里人多，吃东西不能尽兴。吃西瓜每人只能吃一片，刚吃完有好的甜滋滋的感觉，可瓜已没有了，很不解馋。吃咸鸭蛋也要切开来，或2人3人掏一个蛋吃，都喜欢掏里面的黄吃。我至今对咸鸭蛋也落下了一个情结，时常买蛋回来吃一个整的。老家周围长了好多梨树，摘一盆子梨在屋后竹园里躺在竹躺椅上看《七侠五义》、听着周围的鸟和蝉叫......孩时好吃的记忆层出不穷，随笔记之，以飨大家。大丰上海知青刘颐钧说：1976年我在安丰分场供销社当支部书记，好几次带队开2辆解放牌4吨卡车傍晚到斗龙港运输文哈到上海虹桥机场（用飞机送往日本）。斗龙港支部书记是位身高马大的东海舰队复员军人，每次去他都会陪我们一起喝酒吃蟹品海鲜。酒足饭饱后才开车赶往上海。这段故事也非常值得回味。在简说《传统》的过程中，不断收到关注者的亲情般的留言，让人感动，引摘点滴于此。
学者老知青曾志泉感慨说：《杀鸡趣事》 六大碗中有一道菜叫大鸡抱小鸡，由这个菜名让我想起少时一件杀鸡趣事。那还是七十年代初，我上高中期间的一件事。记得是一个星期天，我姐让我送一样东西到当时的大龙乡，给她一个好姐妹钮玉琴，钮玉琴是随母下放的无锡下放户，那天我骑着借来的一辆自行车，很早就向大龙骑去，到达钮家时大约上午十点钟左右，钮玉琴和她的母亲，妹妹三人在家，对于我的到来，她们很高兴，特意捉了一只鸡，款待我，钮的母亲把鸡递到我面说男子汉，你去把鸡杀一下，我迟疑了一下，自己从没有杀过鸡，但见她们一家三个女的，又不好推托，就硬着头皮接过了鸡，心想不就是用刀割一下鸡脖子吗，谁让自己是一个男子汉的？于是我拿着鸡和菜刀就开始杀鸡了，由于不得要领，用刀割了好长时间，才把鸡脖子割开一半，见流血了，以为成功了，就把鸡和刀丢到地上，谁知鸡的气嗓没割断，鸡就在地上扑腾，钮的母亲见状，直咂嘴，哎呦，你不会杀鸡呀，怎么这样？”，见鸡还在半跑状态，血溅得到处都是，我很惭愧，脸一红，有点不知所措，几个好容易把鸡重新捉住，钮的母亲把鸡拿去请邻居帮忙处理好。钮的邻居说，杀鸡要从鸡脖子后边把鸡脖子上皮揑紧了，让下刀处的鸡脖子绷紧了，然后用刀把鸡的气嗓割断了，把鸡倒过来，淌一下血，就成了。经过这件事以后，我一辈子再也没杀过鸡，甚至连活的鱼也不杀。几十年过去了，这件事对我影响很大，记忆也很深。是“六大碗的饮食文化让我又想起了这件“趣事。
董存荣老师说：阅读后如身临其境，久久不忍离去，就呆呆地看着页面，任由脑海一泻千里……曾任天津南开大学南开中学校长尤明说：中国的农民是最苦的阶层，历来的政策对他们都欠公平。特別是在那个统购统销的年代，他们付出的很多但得到的很少，正所谓‘种田的吃米糠’。还应该感谢落实了知青回城的英明政策，要不几千万下乡知靑就永远留在农村受苦了。读了陈同生老师的美文，“当年无锡下放的朋友来电话说，待您把书印出来了送点给他们！”网友：哈哈哈！那个特殊年代，承载着那种挥之不去、而又充满了让人难与忘怀的特殊年代才有的那种生活的艰辛！……特殊年代里大多数百姓虽饥不择食、然而却又很淳朴和善良！……从字里行间折射出是一种有别于普通百姓的城里下乡插队知青地生活点滴，相对于他们而言，你在当时属于生活相对稳定和安逸……凭心而论，在那种特殊年代，生活在社会最底层的平民百姓就可想而知又是何等艰辛！……
刘克阳作者与陈局童年是否有象似之处，据百货退休职工单敬东回忆局长母亲下放大丰百货公司，及果园场陈书记回忆陈局爸爸书信文字仍存陈处，这片片回忆，怎能忘却苦难历史？ 美国的，北京的，台湾的、香港的、上海的，苏州、无锡各地朋友们的关注（略）将收编于《大丰餐饮概论》的相关篇章。 （话题未完待续）
摘：王荫曾大师著《亲民化菜谱·粗菜细做》
盐城历代名人的精神风貌、淳朴多样的风土人情、源远流长的乡土文化、丰富的地方特产、传统特色菜肴......易懂、易学、易操作，各种滋补养生佳肴的做法、保健功效，具有一定的知识性、实用性、科学性、理论性、趣味性、借鉴性、指导性，适用面也极为广泛，上可用于高档宴席，下可用于普通宴请，百姓餐桌。以此作为《大丰餐饮概论》·《传统》章节的一个小结。（话题未完待续）
荐稿：陈同生 编辑：吴勇胜 总编辑：陆碧波
| 
金牌会员
