拾味盐城│孙曙：人人都爱鸡蛋饼

morpheus

     有一年，盐城鸡蛋饼有“身份”了！被评为江苏13市地标美食。

我们小区做鸡蛋饼的跩得上天。吊着个四方大脸，顾客来了，爱理不理，嫌烦的样子，嘴斜过来问个火腿肠里脊肉就不睬了。话也没见他停嘴，都是跟前面一个说，听他一个人说。三个小大妈一伙来做饼，麻雀似的高一声尖一声大呼小叫。他认乎其真地说，我不喜欢叽叽喳喳的，我不跟人搭腔，我跟人没得什呢话说，饼做了，把你了，就行了。小大妈们要他说了噤了声。照理，这张欠扁的肚肺脸，欠抽的大瓢嘴，跩东挄西的，生意派不好，但不管什么时候去都要排队，不管什么时候去他都呱吱呱吱的，嘴不停，手不停，小售货亭子里排开三个鏊子，他管两个做鸡蛋饼，他老婆管一个做煎饼，一篓一篓的鸡蛋壳，四开门的大冰柜放面糊。

谁让盐城人这么喜欢吃鸡蛋饼？！

再说，他家的酱料不错，两面都涂上了，酱香清长不压饼的面香，咸甜适口又不糊嘴，我这个不喜欢蘸酱的人也能接受。上世纪鲁艺学校还在文港路的时候，马路对过也有个摊鸡蛋饼的，学生称之黑皮，每次我去做鸡蛋饼，不要我说，她就把蛋打在面糊里搅拌匀当再摊饼。

街头巷尾、小区学校门口，盐城到处是做鸡蛋饼的，我这种搅蛋糊的鸡蛋饼没人做。盐城人的嘴汰选了一种叫做盐城鸡蛋饼的做法——自成一格赏心悦目的制作，色泽鲜亮多层卷叠的外形，绵软细嫩丰富多味的口感。2018年盐城鸡蛋饼在抖音陡然大火，在各个视频网站一直红到今天。三十年，清爽爽笑咪咪能干干的鸡蛋饼大妈们把盐城鸡蛋饼做成了网红。

网红鸡蛋饼必须选盛姐。

     早起买个鸡蛋饼吃吃，奥力给，一天元气满满。一站到蛋饼摊前，就有专属定制的尊贵和亲切感。来啦，南洋路的盛姐、八菱花园的小芬、双元路的老奶奶、剧场路的胖阿姨、大宇花园的老陈、万户新村的老柳，笑微微地招呼你。人多的话，客客气气地说句：就做噢，稍等刻。查卫生的走喃？还有三天呢。他们一边麻利地做饼，一边跟顾客打招呼跟熟人接话茬。看着他们行云流水干净利落地专为你一人做鸡蛋饼，仪式感满满。铁鏊子麻黑，淋上清水，水珠疾滚，鏊子锃亮。舀一勺面糊，倒下即成圆，不拖，不滴。竹刮子轻转，一圈，雪白的玉璧，溜圆；又一圈，加一指雪白的玉环，溜圆。一整张雪白的饼，不空，不皱。面皮成形，打入鸡蛋，蛋液摊开，鹅黄叶片纷落晶白雪地。刮刀剖开火腿肠，鏊边加热。淋香油、撒葱花、抖芝麻。白底子上有嫩黄、有青翠、有墨黑，鲜艳明亮。刮刀挑边翻转过饼皮，已炕出饼花，不糊不裂，刷酱汁、丢香菜、泼榨菜丁，搁火腿肠。饼底摺叠，两边折起，滚成饼卷。盐城鸡蛋饼已经万物皆可包，万物皆可蘸，火腿肠、里脊肉、海带丝、鸡柳、豆腐、平菇、生菜、油条都可卷，甜酱辣酱番茄酱海鲜酱都可蘸。热乎乎香喷喷重实实的鸡蛋饼拿到手上，心生欢喜。一口下去，有蛋香有面香有肉香有酱香，有松软有酥脆有润滑有筋道，有甜有咸有辣有鲜，美。吃着鸡蛋饼，盐城人一年四季都是春天。

    

盐城鸡蛋饼，说到底是一种烙饼。古代面食都叫饼，烤的叫烧饼，蒸的叫蒸饼（今之馒头包子糕团之类），烙的叫胡饼，煮的叫汤饼（今之面条面疙瘩之类）。晋唐时开始流行立春吃春饼，烙成薄饼，包卷菜肴而食，宋明时皇帝还在立春日赐百官春饼，卷饼的吃法遂盛行于世。盐城区域大部在淮河以南，盛产稻米，面食不为家常，里下河同乡郑板桥最得意的早餐是“暇日咽碎米饼，煮糊涂粥，双手捧碗，缩颈而啜之，霜晨雪早，得此周身俱暖”，喝的是米粥，咬的是米饼。鏊子烙饼并不是喝粥吃米饼的盐城人的传统，是北边的徐连宿和更北的山东吃煎饼的侉子传来的。50后、60后、70后的盐城人，早餐留恋的是大饼油条、油饼、油叉、斜角饼、锅贴、糖饼、粢饭。但是80后、90后的记忆就是鸡蛋饼了，他们出生的时候家家都开始有点钱了，吃个鸡蛋饼是这些宝宝们的小奢侈小惊喜小期盼呢。他们又是离开盐城人数最多的一代，做鸡蛋饼的大妈会问他们的父母：姑娘家来啦？元旦放假了啊。他们回盐城看到做蛋饼的还在老地方，就觉得踏实，做个鸡蛋饼，吃个鸡蛋饼，就更踏实了，盐城还是他们的盐城。出门要做蛋饼带走，有还给儿子取名鸡蛋饼。在外打拼，想起鸡蛋饼和想起故乡父母初恋连在一起，盐城鸡蛋饼是他们的乡愁。肯定的，他们一定这样说：盐城鸡蛋饼是世界上最好吃的鸡蛋饼。

盐城，一个有鸡蛋饼的地方。  

张记者的鸡蛋饼影像录

人人都爱的鸡蛋饼是这样做出来的

图片摄影：张一轩

视频摄制：陈荣 

来源：影像盐城

编辑：吴勇胜

总编辑：陆碧波