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我们的约束 
发表于 2024-4-27 15:23:41
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只需经历两次层层递进的绽放，就能令平凡的食材，创造出风味的激荡。从黄豆到豆腐，它融化了自身的坚硬，变为乳膏脂香。白嫩诱人的姿态，将滋味化为无限遐想。再从豆腐发酵成腐乳，打开自己的内心，藏进酸甜苦辣的鲜香。世间之胭红、墨青、明黄、米白等色，是它绚丽的衣妆。辣椒、酒糟、茶油点缀其间，又令风味幻化得更加漂亮。
在岭南，腐乳早已不单是食物，而是成了一种童年记忆的承载，和身在海外的乡愁。
广东人说腐乳，一般说的是白方，又因加入了酒汤发酵的缘故，所以相比别处，更多几分酒香。米白色的腐乳，质地绵密，汤色澄明，颇有一种悠悠然的姿态。
口感清淡不腻，也很衬粤菜的调味。有些人能吃辣，会选择微辣的版本，白嫩的腐乳浸上红泽，味道便更为丰富。
相比腐乳，南乳在广东人的味蕾之上，占据了更多高地。南乳，则是用红酒曲发酵的红方。它的滋味比腐乳更为厚重，酒香奔放，压得住油脂颇丰的肉类、糕点，因此广受欢迎。
春夏时节，它与腐乳双剑合璧，成为清炒通心菜或是啫通菜的重要调味，为舌尖带来独特的咸鲜。秋冬时节，它又与炸腐竹合体，化为支竹羊腩煲，带给人温暖的慰藉。当带皮的小山羊被焖煮入味，喝点小酒，吹吹水，自是神仙也不能比。
广府人喜欢羊腩煲，言语中“咩”都显得分外合理。但要问东莞人，还是一道南乳焖鹅更为下饭，当土豆与鹅肉一同焖得软烂，分分钟光盘。看《狂飙》的时候，不知道多少人馋那一碗猪脚面？其实在本地，还有一碗南乳猪手面，用的是猪的前脚。经南乳、卤料、酱料浸润，焖煮后，软糯盈香，筋肉弹抖，细细品味，很能感受到何为人情敦厚。
如果说以南乳入菜，是岭南风味里的“水乳交融”，那么用南乳做点心，则彰显出广东人的乡土情怀。走过岭南的老街老铺，就会明白，总有一种古老的东西，会随着习惯留下来。即使如今的岭南点心早已五花八门，但许多人心里想着念着的，还是最古早的老点心。肠粉店内，用南乳调味做出的咸煎饼，是佐粥的仙品。滚烫酥脆的边缘，蘸着粥水，会微微变软，香气便与味蕾缠绵。点心铺里，略带焦香的鸡仔饼、广式葱油饼、佛仔饼、蹦砂……也让人唇齿留香，欲罢不能。而到了潮汕的老街，王牌则是香而不腻的腐乳饼、南乳条、南乳包。潮汕人将纯正的猪肥膘用白糖腌制，使其变得晶莹剔透，切成丁后与炒香的花生、芝麻、蒜蓉，以及南乳结合，香得恰到好处，正是凤凰单枞的良配。
汪曾祺就曾在书中写过，江西人做腐乳，会放辣椒面，还有柚子皮。广西桂林、四川忠县、云南路南所出的腐乳，更是各有特点。
其实，仅一块腐乳配刚出锅的馒头、烧饼，含金量就已不可小觑了。将腐乳做成糟肉，再加进来，谁能不千千万万遍动心呢？
从蒸笼里拿出的馍馍暄软，将一片从中间分开，不切断，夹入颤巍巍的糟肉，肥的部分堪堪被烫化，浸润到带着面香的馍馍里，这一口真是好吃到涕泪交加。
在福州，刚烤好的光饼酥酥脆脆，夹进软韧的糟肉，实在越嚼越香。
北京、内蒙、西北一带，更喜欢用它和麻酱、蒜蓉搭配，或是再加一点韭菜酱提鲜。尤其是涮羊肉时，这几种风味杂糅，滋味很足，不损羊肉本身的鲜味，还十分解腻。
云南、贵州一带呢，则会用卤制的腐乳，炒入小米辣，加蒜油、芫荽和折耳根调配成蘸水。搭配烤豆腐、烤小瓜等美味，更多一点咸润与清香。用卤腐汁炸洋芋、拌凉粉，也是风味一绝。江西、湖南一带，喜欢用茶油做腐乳。腐乳鲜辣中，夹杂着菜籽油、山茶油的清香，方寸之间，回味百年。
到了四川一带，充斥着干辣椒香的夹江腐乳，又用麻辣书写出川味的独有姿态。白菜腌制出咸鲜，食之嫩脆，腐乳浸透了辣意，回荡着鲜美。而在台湾，腐乳里再加入黄豆与糟米，也是一种很鲜的吃法。
腐乳糯，黄豆香，糟米粒的口感如尝酒酿，也回荡着丝丝甜香。
对东北人来说，克东腐乳或许名头更响，平时在早市就能买到。它个大、偏咸，很适合豪放的吃法，炖五花肉的时候，放一点，整个厨房都是腐乳香。
有些烧烤店，也会以它作为调味。当烤馒头、烤鸡翅多了一抹腐乳鲜，快乐会直接续订到明天。
要问绍兴人的家乡味，那还是加入了绍兴黄酒的腐乳最香。当地还有采桂花、加火腿入腐乳的尝试，花酒两相和，风味更醉人。
作为桂林三宝之一，回荡着米酒香的桂林腐乳，更是当地人制作家常菜的调味。难怪袁枚曾在食单中赞扬“广西以腐乳为佳”。
说起重口腐乳，安徽霉豆腐、北京王致和最能代表青方出马。
闻起来臭，吃起来香，当嗅觉与味觉反复冲撞，一场小型的风味爆炸，也会让味蕾感受到反差。
它很柔软，筷子轻轻一压，就留了痕。它也很百搭，随意刮起一角，荤素不挑。舌尖一抿，鲜不可比。只需一个小碟，它就能撑起一桌风味。味道，两个字，轻松就拿捏。
春夏，一碗简单的白粥，点腐乳，替你赶跑暑气。秋冬，一碗炖出糟香的猪蹄，红泽油润的腐乳香，又带来温暖的治愈……
来源：极物
荐稿：陆晓峰 编辑：吴勇胜
总编辑：陆碧波 |
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