大雪腌肉，东台人喜欢吃的咸肉是这样做的

morpheus

   12月7日是二十四节气之一的大雪节气，大雪节气是二十四节气当中的第21个节气，也是冬季的第2个节气，大雪节气与小雪节气一样都是反映气候特征的节气，并不是说这个时候一定会大雪飞满天，大雪节气到来之后，气温开始显著下降，雨水减少，气候变得干燥，这时候东台人开始进入腌咸肉、灌香肠、腌咸鱼的时节，阳台、走廊里挂吊的咸货在寒风、冬日中成为一道靓丽的风景线！

    腌咸肉是咱们东台人的一种冬日传统，做好的咸肉外表干燥，肉质紧致，煮熟之后改刀切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，而且具有开胃、祛寒、消食等功能。

   咸肉虽然好吃，但要做好也不是一件容易的事情，做得不好有时候会发霉、发臭、发酸，表白浪费食材，这里叫你怎么做咸肉才能越放越香，越吃越有滋味！

首先是选肉

腌制咸肉选肉非常关键，直接关系到咸肉的味道。因此我们要选择新鲜、健康的猪肉。注意了！注水猪肉腌制的咸肉味道是要打折扣的。牙口不好的老年人以五花肉腌制为上品，腌好的咸肉肥瘦相间，吃起来滋润不柴。不喜欢吃油腻的朋友可以选择瘦肉部分比较多后腿肉或者前夹肉，这样腌制出来的咸肉不会过于油腻。

其次是腌肉

  腌制咸肉前要进行改刀，五花肉改成长条形，猪腿或前夹用刀剖开或者改刀成肉块。记住，肉不要水洗，以免滋生细菌。肉要先用白酒拌一下，能起到杀菌消毒去腥的作用。然后开始擦盐，腌咸肉不建议用我们平常吃的细盐，建议选择粗盐，加工过程较少，并且不含有碘。腌肉的配比是10斤肉用3两盐，粗盐需要提前炒热，盐炒到发烫的时候，加入一些八角、花椒等香料继续炒至香味溢出，就可以了，用这样的盐做出来的咸肉更有香味。

  腌肉时，要将盐擦均匀，并且用手将肉反复揉搓，经过这样“按摩”后，肉特别的鲜香，然后将肉放入盆中腌制。三天后，将肉再翻一下身，腌制七天后即可取出晾晒。

最后是晾晒保存

  咸肉用绳子穿起来挂在通风有太阳的地方晾晒十五天左右，即可，其间注意不要被雨水淋湿，那样会破坏其品质。待肉表面干燥，闻之有一股腊香味，即可取回，可放入冰箱冷藏，需要注意的是咸肉吹干即可，不能长时间挂在外面，不然肉就变得干硬，吃起来塞牙老韧，特别是天气转暖，咸肉还容易走油，出现哈刺味，不能使用。

   用咸肉可以烧青菜、炒白菜、炖河蚌，也可以用来做雪菜蒸咸肉、小蒜蒸咸肉等蒸菜。

  下面给大家介绍 “小蒜蒸咸肉”——

   小蒜蒸咸肉可以说是经典美食了。小蒜生长在野外，采挖回来后洗净，将小蒜放于坛罐中，一层层洒上盐，然后将口封严，过上十天半月取出来就可以蒸咸肉了，这种小蒜兼有葱、蒜、韭菜的清香，可又不完全同于葱、蒜、韭，而是别有一种独特的滋味。

原料：咸肉、盐渍过的小蒜

制作：1.小蒜取出，用水清洗一下，加味精、菜油及少许白糖拌和一下，然后放入盘中。

2.将咸肉泡水后切片，整齐码放在小蒜上，滴入料酒，撒上葱姜末、小米辣，上笼屉蒸十五分钟即可上桌。

特点：小蒜吸收了咸肉的油脂，吃起来油润清香。咸肉有了小蒜所独有的清香，油而不腻，香气袭人。

来源：东亭庖人天厨星

编辑：吴勇胜

总编辑：陆碧波