姜堰下河风情：茨菇烧肉•马蹄杂烩•河蚌咸肉

迁就淑女

连年有余（鱼）

鱼，是里下河农民常食的美味佳肴。农民虽不讲究烹调之术，然而，那种鱼那种烧法，却也有讲究。

逢年过节都煮鱼。一般春节都红烧鲤鱼或鲫鱼（那时没有鲢鱼）。农民煮鱼除放酱油外 （一般自制酱油），另放“糖色“(由糖稀熬成的深红色佐料)。放了糖色，鱼煮出来非常红，也好吃些。一般酒席，最后一道莱上鱼，下河有“鱼到酒止”的俗语。春节期间，三十晚上守岁酒，鱼端上桌做个样子，不可动筷子，寓“连年有余”之意，有的人家初一初二也不吃，直到初五财神日才吃鱼。

鱼汤。“寒鲫夏乌”，人秋至第二年夏至前，鱼汤一般都用鲫鱼。他们把鲫鱼剖肚打鳞洗净后，放荤油锅内一剥，然后倒冷水，大火烧开，文火慢煨，直把鱼汤煨成奶汁一般，很补人。夏天，人们用乌鱼(黑鱼)烧汤，汤不浓但补人也清火。

银鱼蛋汤。夏天，渔民会取到洁白晶莹的银鱼，农民买回来烧白汤，再打几只鸡蛋同烧，是十分鲜美的菜肴。

小鱼咸菜。平时，农民舍不得买鱼吃。但他们每家都有只趟网。农闲时，用趟网到沟漕中趟鱼。什么鲫鱼头、虎头鲨、昂刺丁、罗汉鱼、长鱼、鳅鱼等杂鱼，回来去肠打鳞同煮，他们便连刺带骨而啖。冬天，他们捕了杂鱼，会用一把咸菜同烧，烧时，多放点汤，过一夜，鱼汤就会冻了，便成了冻鱼威菜，无论早、中、晚都可以下酒、下饭。

炒长鱼丝。农民有时会自买 10 档长鱼桠子到秋田里张长鱼，张了长鱼他们会划出长鱼丝，炒韭莱或炒青椒，也是非常鲜美的佳肴。

做鱼园。下河人称做鱼圆为做“鱼腐”’。一般办婚事的人家请厨师专门做。做鱼圆时必取大大的青鱼，剔了骨刺。然后放砧板上双刀快斩，斩的越细越好，斩时，要和一定数量的肥肉同斩，斩好后，又要使劲搂惑，并放上姜葱汁和适量糖、盐，先做一只下汤一试，若不散且立即成形，即可。在溱潼镇上还有做鱼饼虾球的高手，他们做出的鱼饼如柿饼一般大小，烧汤、红烧味美鲜嫩，还有用青虾去壳，斩成肉泥做的虾球，既嫩又鲜，一般农民是吃不上的。

水乡河多，河内草多，因而，盛产青壳枣虾，人们在办事时，少不了爆炒青虾，或用青虾烧汤。夏天，农民下河摸来虾，攒上几十只虾烧冬瓜汤，是夏令爽口菜肴。

若有高贵的亲戚来，农家更有一种佳肴待容，这就是鲫鱼夹点刀。

鲫鱼夹点刀，又叫“老蚌怀珠”“鲫鱼怀胎”。选半斤左右的大鲫鱼，制腹洗净后，把斩好的肉塞在鱼肚中红煮，吃起派既嫩又鲜，既肥又香，算是一道上品的“土菜”了。

茨菇烧肉

茨菇，是里下河农民冬春的主要菜蔬，特别是过年，家家都有十斤八斤茨菇作菜。

茨菇片儿炒三鲜。茨菇片、大蒜片、卜页一起爆炒，称素三鲜。若茨菇片、大蒜片、肉片一起爆炒，称荤三鲜，是十分开胃的小菜。

茨菇烧肉，是农民的主菜。一般先把茨菇洗净，再用水氽一下，以水烧开为止,然后把茨菇捞起来待用。

农民办婚事或过年过节，都买肉，红烧。肉烧煮八成热烂时，把氽好的茨菇(小的不切，大的切两半或三开)倒进去，用铲子铲和几下，慢慢小火文煨，直到茨菇吸足佐料再起锅。

茨菇烧肉，既使肉鲜美，茨菇也特别好吃，既鲜又粉，往往茨菇抢先拣着吃了,剩下的是肉。

茨菇片儿烧咸菜汤。春末夏初，蔬菜没有大量上市，农家便用咸菜烧汤，为了使汤鲜美，往往和些茨菇片同烧。烧汤的茨菇片不用汆，生切后直接下锅。

马蹄杂烩

荸荠，又称马蹄，削去皮可以烧杂烩、烧鸡子。

一般人把荸荠当水果吃。冬春，水果较少，人们用小刀削去荸荠皮，吃起来脆甜，水分又多，但生吃荸荠容易生火。因此，人们常常煮熟了吃。

把荸荠洗净后，放在锅内煮，等煮熟后就可边剥皮边吃，吃起来如栗子一般。因而，荸荠又称地粟。煮熟的荸荠吃了清火。所以，有火气的人常常吃熟荸荠……

荸荠除当水果吃外，配着烧菜也很好。把荸荠去皮，切成片儿炒，既甜又脆，十分可口。若与猪腰花同炒，那是上等佳肴了，若与金针莱香菇木耳同炒，更是别具风味。

荤荠片儿烧白汤，烧杂烩，也十分鲜美。

荸荠拍碎，剁成细末状，用干净纱布挤出水分，放人面粉拌匀，做成丸子，包点枣泥馅，用油煎炸至金黄色捞出，然后，倒出油，将丸干压扁，放桂花糖、白糖和水，稍焖，即可佐餐，其食品可治老幼阴虚内热、口干舌燥、轻咳便秘。

河蚌烧咸肉

春天，一些农家喜吃河蚌烧咸肉。

年前，有些农民会腌咸肉。开春后，一旦有上亲挚友来，便会用河蚌烧咸肉。

河蚌，下河人称河歪，也有叫歪歪儿。春天，取河蚌有两种方法：一是穿了橡皮衣下水摸。这与冬天穿橡皮衣摸鱼差不多，全身都浸在水里，虽有皮衣，但寒气还会入骨。

二是用耙子扒。一张如掌的五齿耙，紧箍在一根长长竹竿底部，竹竿深入河底，耙子在泥上耙找，一有硬块，便用粑子抓上来，出水洗去泥，轻轻一晃荡，将河蚌撂人船舱，动作十分敏捷。扒河蚌全凭手上感应，只要在污泥上碰到一点硬东西，就会扒上来，十有八九是河蚌，也有是碎砖块大瓦片。

春天，河蚌最肥。“三月里菜花歪儿”肉肥肉嫩，剖了壳取出肉，择去胰子挤出泥，用刀背在蚌肉边敲一下，便和咸肉同烧，既香且鲜。

河蚌肉氽汤也很鲜美。取干净河蚌肉，敲边切开，等水烧开了把肉汆进去，一透即成，这样汤鲜肉嫩，但烧的时间长了，河蚌肉会老了，嚼也嚼不动。若汤中再和几块豆腐同烧，更鲜更嫩。

农民若罱泥罱渣罱到几只河蚌，会积少成多，养在水缸里，等多了一起吃。如果没有成肉又舍不得买鲜肉，就和了威菜烧，味也美。

编辑：人文泰州

编辑：吴勇胜

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